白酒工业术语GB/T 15109-2021(部分术语和定义）

白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵，蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表。以香型划分白酒始于1979年召开的全国第三届评酒会，这届评酒会提出了浓香型白酒（泸型白酒），清香型白酒(汾型白酒)，酱香型白酒（茅型白酒）等定义，并确立了香型划分的依据和原则。随着对白酒成分、生产工艺等研究的不断深人，陆续提出十二大香型的定义。根据白酒行业发展现状，本次修订完善了十二个香型白酒以及其他工艺白酒从原料到成品的生产过程中涉及的相关术语和定义。

白酒 bajiu

以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵,蒸馏陈酿、勾调面成的蒸馏酒。

固态法白酒 traditional baiiiu

以粮谷为原料，以大曲、小曲，麸曲等为糖化发酵剂，采用周态发酵法或半周态发酵法工艺所得的某酒，经陈酿、勾调面成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

液态法白酒 liquid fermentation baijiu

以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。

固液法白酒 traditional and liguid fermentation baljio

以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。


 

酱香型白酒 jiangxiangxing baijiu

以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。

浓香型白酒 nongxiangxing baijiu

以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

清香型白酒 qingxiangxing baijiu

以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵,固态蒸馏陈酿、勾调而成，不直接或问接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

米香型白酒 mixiangxing baiiiu

以大米等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经半周态法发酵、蒸馏、陈酿勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色是香呈味物质的白酒。

凤香型白酒 fengxiangxing baljiu

以粮谷为原料，采用大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

豉香型白酒 chixiangxing baijiu

以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。

芝麻香型自酒 zhimaxiangxing baijiu

以粮谷为主要原料，或配以麸皮，以大曲、麸曲等为糖化发酵剂，经堆积、固态发酵、固态蒸馏、陈酿勾调面成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈乔呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
 

特香型白酒 texiangxing baiiiu

以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红禇条石窖池固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

兼香型自酒 jianxiangxing baijiu

以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵（或分型固态发酵），固态蒸馏、陈酿勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的星色呈香呈味物质,具有兼香风格的白酒。

浓酱兼香型自酒 nongjiangjianxiangxing baijiu

以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵（或分型固态发酵），固态蒸馏、陈酿勾调而成的，不直接或问接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓香兼酱香风格的白酒。

老白千香型自酒 lobaiganxiamgxing baljiu

以粮谷为原料，采用中温大曲为糖化发酵剂，以地缸等为发酵容器，经固态发酵、固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

董香型白酒 dongxiangxing baijiu

以高粱、小麦、大米等为主要原料，按加中药材的传统工艺制作大曲，小曲，用固态法大窖、小窖发酵，经串香蒸馏，长期储存、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有董香型风格的白酒。

馥郁香型自酒 fuyuxiangxing baijiu

以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。