怀乡酒十大工艺特点

3高：高温制曲（60℃）、高温堆积发酵（50℃）、高温馏酒（35-45℃）
3低：入窖水分低（37%—40%）、糖化率低（300mg 葡萄糖/35℃·h·g 曲以下）、出酒率低（酱香型白酒出酒率为 5:1，约在 20%左右）
3多：用粮多（五斤粮食一斤酒）、用曲多（粮曲比 1:1）取酒次数多（七次取酒）
1少：辅料用量少。在白酒的酿造中，除了高粱、大米、糯米、玉米、小麦等酿酒原料之外，还大量使用很多辅助的原料，如稻壳。辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，辅料用量大产酒较多，但相应地会增加成品酒的辅料味。

生产工艺控制参数

.高粱破碎：下沙高粱破碎率17%至20%，造沙高粱破碎率27%至30%。
2.润粮：润粮水温≥95℃，高粱量下沙800千克/堆，造沙400千克/堆，第二天粮堆温度≥45℃。
3.蒸粮：蒸粮气压≤0.15兆帕，蒸粮时间高粱下沙100至110分钟，造沙120至130分钟。
4.摊凉拌曲：下沙造沙24至30℃；烤酒26至38℃，室温高于上限时与室温平，曲药用量5%至8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的2%至3%，尾酒酒精度10%至15%vol。总加水量不得超过投入高粱量的58%。
5.堆积发酵：下沙、造沙23℃至26℃，烤酒26℃至32℃，室温超过上限时与室温平。堆积发酵，下沙酒醅酸度0.3%至0.6%，水分38%至41%，造沙酒醅酸度0.5%至0.8%，水分39%至43%，入窖酒醅中心温46℃至50℃。 
6.入窖发酵：入窖后，窖池封闭完整。窖内发酵时间≥30天。
7.上甑蒸馏：上甑气压≤0.12兆帕，上甑时间≥35分钟，蒸馏气压≤0.08兆帕，蒸馏时间≥40分钟，一次酒的酒精度≥57%vol，二次酒的酒精度≥55%vol，三次至五次酒的酒精度≥54%vol，蒸馏摘酒起止温度35℃至45℃。

质量指标

1.感官特色：酒体无色或微黄，清亮透明，酱香突出，醇厚丰满，细腻体净，回味悠长，空杯留香持久。
2.理化指标：酒精度41%至58%vol，总酸（克/升，以乙酸计）≥1.4，总酯（克/升，乙酸乙酯计）≥2.2，己酸乙酯（克/升）≤0.3，固形物（克/升）≤0.7。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。