酱香酒知识科普知多少

茅台镇特有的酱香酒有着白酒中最为独特的制作工艺，比如端午制曲，三高三长工艺等等。
 

1、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
 

2、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
 

3、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
 

4、酱酒制曲的基本工艺是什么?

答：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
 

5、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?

答：酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。
 

6、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

7、为什么要重阳下沙？

答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
 

8、酱香型白酒的核心工艺是什么？

答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积视醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
 

9、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？

答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。

二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％VOL。

三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。

四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5％VOL。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％VOL。
 

10、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？

答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。